朋友開了一家餐店, 用 "原味" 來命名, 挺有意思
相傳日本人為了破解 "鮮味" 是什麼東西, 據云在實驗室測試了很多食材之後, 最後發現了一種物質, 無以名之, 強名之曰 "味精".
不過理論和事實隨時是兩回事, 因為我有味精敏感, 好東西又怎會害人耶?
另一個版本是日本人當年為了要貫徹 "寧要砲彈, 不要牛油" 的軍國政策, 絞盡腦汁將一些吃不下肚的東西弄出個味道來. 於是發明了味精, 好用來騙過舌頭和肚子; 想來這個版本的可信程度較高, 一來我吃味精的確有點像受了 731 的酷刑, 二來, 要是食物真的好味, 幹啥要整古造怪?
今趟在北京公幹, 偷得浮生半日閒, 剛好在中關村附近, 於是信步逛街, 在海淀劇院後面見到一間川菜小館, 叫做 "巫山烤魚". 想當然就點了它的主角 "巫山烤魚" 來試試,
造法是這樣的 : 一尾斤半左右的鮮活草魚現宰, 作蝴蝶切開, 用鹽腌好快速炭烤表面, 燒香魚油封好肉汁, 再回鍋與麻辣材料燴煮; 特色的地方在於 "配料自選", 油麥菜, 金菇, 豆腐, 豆芽, 豆乾, 粉皮等等, 可以加在鍋底同燴
有趣的地方是採用 "鼎食" 的方式, 用鍋盤上菜, 盤底加炭火保持熱度; 因此這個 "烤魚" 實際上是一個預先設定內容的麻辣火鍋; 但用料其實是很簡單的, 價錢更是便宜得要命.
於是我又回想起先前的蟹炊, 其後試用不同的材料時, 其實也考慮過 "由處境出發", 就是一個原始人, 到底是怎樣吃飯的.
在日本的傳統木屋可以見到居室中間一個火爐, 爐上吊著一隻鍋, 煮食就用那隻鍋來 "全包". 相信原始人的處境好不了多少 - 靠山吃山, 靠水吃水, 找到什麼就吃什麼; 而且按我老饕朋友提點, 先民覓食不易, 一定連一滴汁也不會放過.
所以我煮雜炊的方式, 也是順著相同的 "處境思維", 例如只用一隻鍋, 用水來煮食, 因為食物的所有營養都一定全留在鍋裡, 可以連湯汁也吃進肚子; 以 hunter-gatherer 的 收獲推算, 只抓一小把米, 一些雜菜, 一些雜菌, 一點薑蒜蔥椒, 一點雞塊連骨, 一些雜肉切絲, 最後加一隻雞蛋打均煮好, 最後洒一點烤香的花生或者松子碎, 不消十來分鐘就是一鍋勁好味的雜炊.
至於那盤巫山烤魚, 想真其實也是就地取材, 什麼花椒薑蒜蔥, 野菜雜菌的....其實都是山上海邊的現成東西, 一鍋雜燴上菜 "全包".
雜炊和烤魚, 味道一個極清淡, 一個極濃烈, 其實也都是 "原味", 只因就地取材, 不矯揉造作而已
對我來說, 越是簡單的菜式越是難煮, 評語是 "想得太多", 所以煲湯和煮粥是我的死穴, 真的活了大半世人, 到上個月才學懂煮粥; 成功的原因反而是 順其自然 "不作多想", 挺玄的.
當然, 講到 "姿整", 我反而是比原汁原味更早學懂, 也許不單是懂, 簡直是 "成精", 有誰會無聊的時候弄一道 "焗豬扒飯" 來打發時間的呢?
在中大宿舍床底下有三個爐 - 電板爐, 卡式氣爐, 微波爐, 還未計飯煲水壼等等標準雜項了, 在法國的時候, 和同學一起借學校的廚房來用, 每個週末前, 每一條 "村" 輪番主辦一個晚宴. 可否想像在學校宿舍居然可以烤得出一大隻火雞比例的 "香草檸檬雞" ? 當然這道法國名菜要跟香檳和白酒... 至於新加坡的同學, 拿手好戲是 "星洲咖哩羊肩, 真的是十四個國家代表隊輸流 "晒冷". 熱鬧非常.
如此吃法, 我的廚藝又如何 "清淡" 得來呢? 我的師兄還聳恿我出版一本 "宿舍烹飪大全", 以 "表彰其盛" 云云.
先前朋友問我, 我最拿手的 "烤羊腿" 是怎樣弄的. 我的答案除了一般的烤焗技巧之外, 反而是那個 "汁" 最要命 : 是隔了一段時間之後再弄的第二條羊腿才好吃, 因為那個汁是要用烤羊腿的骨頭, 敲碎後再加香料高湯紅酒熬成的; 要是沒有第一條羊腿, 又如何拿到那條骨呢?
但如此姿整其實想落也是原味的, 因為味道的主角就是羊腿的骨頭. 只要不打亂它自己味道的節奏就是.
也可能是年紀真的大了, 有點看透.
在巴黎 401 吃摩洛哥菜的時候, 主題哲學是 "所有感觀都得到享受", 過得日子久了, 總覺得那不外是 "聲色香味觸法" 而已. 但順心就是如意.
所謂原味, 可能只不過是 "道法自然" 而已, 沒有什麼需要煩惱的
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