白切雞

廣東人的確「嘴刁」得要命，要弄一味「雞」，不是要求複雜，反而是要求越簡單越好，和蒸魚的理論都是異曲同工的「妙絕」。因為東西越簡單，才越是考功夫。要是一大堆酸甜苦辣的調味都叠在一起，要嘗出食物的真味道來，難於登天也。

祖傳就有一味白切雞，也是我媽的拿手好戲。不過有點可惜，就是「傳女不傳男」，而且是「入門新抱考試必答題」，幾十年來，就只有一位天才小厨師可以畢業。當日我老媽拉着女友帶入厨房關起門來私人講授，我是連站在門邊偷聽也不行。後來也有交代一下，但總之我就是沒有機會在厨房實習，也不知能否跟足程序來做。女友從厨房出來就只是對着我奸笑：你的幸福在我手…嘿嘿。之不過女友就是拿了秘笈不肯嫁我，反而自己到意大利開餐廳去也。有時午夜夢迴，會有些少懷疑到底是否只是為了秘笈才跟我拍拖，哈哈。比不上一碟白切雞，抵死。

無可奈何之下，只有按味道自創。其實也有點無賴，因為的確對於「火候」沒有慧根，於是只能用「水」來「浸」而不是在鍋裡「蒸」。光是這點偷懶的脾性，也又難怪老媽不肯教我真功夫了。她認為這種「偷懶」的手段是「欺場的旁門左道」。

今天晚上又是「手痕」，反正在家裡忙着其他事 - 仍在跟進郝鐵川的「自決」問題；文章一時寫不完，而「浸」一隻雞反正只是花心機和時間，不用在鍋邊侍候，於是就弄一隻來回味一下也好。

做好之後，發覺刀工的確差了。下手不準，差點兒弄了一團糟。上碟不好看，但味道還過得去。而且沒有時間訂鮮雞，冰鮮的芝麻雞也又將就過去。分開來夠吃幾餐了，呵呵。

做法簡單到不得了：

一鍋水煮開，放入薑、葱、蒜、少許鹵水汁、少許花雕酒，加鹽和些少雞粉，水滾將雞放入，收火浸熟。一般不用一個鐘頭就夠。

真正考功夫的，即使是這樣浸熟，也要考量味道的比例。因為一旦浸好，要再調味，難過登天也。因此重點是「一 take 過」。

材料合比例故之然重要，但水溫要拿捏準確更要命。因為火候的控制要靠收火浸熟，而不能「煲」熟；入水之後鍋內馬上降溫，如何保持適當熱力，不讓雞過快熟爛、又可以均勻地浸透，這點考量就真的不能馬虎噢。末了太生還可以「後補」，但太熟會變鞋底，冇得救。而那個「湯底」也又不能太「削」、也不能太濃，知道什麼叫「水份平衡」才行，否則雞肉一是灌成水汪汪、一是抽乾變了柴皮，也挺掃興嘛。

浸好不能馬上過碟，還要吹凍讓雞皮收乾，才能下刀「白切」。總之我就是少了一點細心，結果刀章還可以，但都是「砌」不了一隻完好的雞出來上碟，賣相差矣….唉。而當中的「冇頭冇腳」也是有原因的：當年在法國也試過這樣搞「中華料理」來哄日本女孩子，本來也相當順利的，直到主菜「白切雞」出場，東洋美女見到雞頭和雞爪就當場慘叫! 良辰美景泡了湯….所以嘛，以後弄白切雞都按國際標準辦。

算吧，聊以自慰，做宵夜罷了。不用任何調味都可以。當然，砌一點薑蓉佐食也開心。