傳統中菜對分子料理

放假又是公私兩忙，又是比返工更辛苦也。或者只能怨自己「攞苦嚟辛」吧。

例如練習煮餸，有點不知所謂；「鬼叫我為食」，而我媽又只肯把功夫傳給我的前任天才小廚師女友，只好認命自己動手。

不過今次是一場非常認真的「中西比試」，也又絕對不能輕率處理耶。

事情是這樣的。自己好歹也是「留法派」，對於烹飪這門技術，能有值得參詳的新奇東西，絕對不會放過。但同時也是虎媽的半個嫡傳弟子(乘機的而已，她老人家是傳女不傳男的…唉)，對於中華料理的博大精深，也絕對不能輕視。如何在兩大勢力之間取個平衡，也真不容易。

先前在信報副刊的為食篇看到一篇文章，介紹一部法國佬製造出來的機器，名為 sous-vide (真空熟成機)，看起來很武林高手 feel, 據報連本港某著名「分子料理」的「料理魔童」也是這部機器的捧場客；文章還拍下了他親自示範使用。其實我也在灣仔船街領教過魔童的廚藝，看來所言不虛。

機器是使用非常科學的原理，專門針對肉類「生熟不均」的情況。基於肉類蛋白質在60度以下的變化特性，以機器精準的溫度控制，以60度攝氏之下「慢慢煮熟。在上菜之前，只需要在肉面加上燒焦的效果和香味，即成「外香內嫩」的上肉。不過看着那個用來盛肉的真空膠袋、以及那個溫度調校得像我平常泡浴缸的溫水池，即使如何「科學」，總有點不是味兒，相信比較適合自封「廚魔」的魔童 Alvin發揮他的分子料理哲學。

靈光一閃，想起很多年前，和天才小廚師女友幫趁過本地一間「街坊名店」(中環閣驎街的《蛇王芬》)，叫過一碟等到頸都長了才上菜的「排骨」；本來也是家常菜一道，但的確其他地方吃不出那個質素。想起來又真是有點像料理魔童所示範的鬼佬烤焗。當時和老闆娘閒聊，看着她老人家忙得團團轉的、一時衝口而出，「梗係要等咁耐啦，要先蒸後炸、炸完再炆，你估嘢少呀?」

請恕一大串廣東土話，否則傳不出神來。重點一句「先蒸後炸」，真是「只是當時已惘然」，當時真的想不起有何妙用，直至看到這部 sous-vide機器才恍然大悟，其實不就是這個模樣唄?

於是在家裡試試到底「先蒸後炸」和「先蒸後焗」，效果又是如何。雖然買一部機器不貴，但實在太沒挑戰嘛。

只能說：中國人概念勝一籌，但鬼佬是科技勝一籌，何解? 因為「蒸」和「真空熟成」的最大分別，並不在於「原理」的分別；效果的確可以是一模一樣的。但「蒸」這個烹飪手法，也要視乎大廚的經驗判斷，不像鬼佬的手法，全部可以「計量」處理。因此平時在西餐廳點菜，要是點牛排的話，總是固定的重量標準 (多少安士)，但中式餸菜，幾時有固定重量標準的耶? 也可能是有，但總是各師各法、標準不一呀。

雖然不是百份百成功，但總算這個試驗頗為勵志，就是「路是人走出來的」，虛心求教，舉一反三，就視乎你有多少誠意罷了。

當然，也不能怪我媽不肯傳授真功夫，因為我極其量只是將勤補拙，這個笨是天生的，教不來、改不了。看來她傳了一個好弟子之後，再也沒有牽掛了；唯有自食其力囉。